カテゴリー「【CHEESE チーズアレコレ】」の17件の記事

2009年3月 9日 (月)

「CHEESEチーズあれこれ 16」最終回

ブログランキング・にほんブログ村へ←クリックどうぞ

CHEESEあれこれ 16

CHEESEあれこれも最終回「日本のチーズ」です。

日本でも最近身近になったチーズ、それでも1年間に1人あたり食べる量は2kg程度、1位のギリシャの28,5kg、2位のフランス24,5kgには遠く及ばないようです。1950年代に30gで80年で600gだったことを考えると大幅に増えたといえますが~国内でのナチュラルチーズ作りが盛んになったのも10数年前からで、現在では全国に100を越えるチーズ工房があるそうです。隔年で開かれるオールジャパン・ナチュラルチーズコンテストや11月11日のチーズの日のイベントなど日本のチーズ事情も盛んになりつつあるみたいですね。

Sakura_hole_080303さくら」北海道協働学舎で作られている白カビ熟成モールドタイプのチーズ。食べるのは、 甘味と酸味と塩気のバランスが絶妙で素晴らしい。ねっとりとした食感でチーズのケーキと言った感じもある。

ピンザブラン」は沖縄はごろも牧場で作っているシェーブルタイプ。シェーPinzablanc_hole_080303 ブルは熟成のいろんな過程で味の変化を楽しめるが、これは長期熟成したもの。見た目も美味そうだし外の皮はサクッとしていて中は適度にトロリ。塩味も適度でスパイシーで美味い。熟成が上手くいくとこう言う風に美味くなる。

長野清水牧場の山のチーズ 」セミハードタイプ。あっさりとしながらコクのある味わい。見た目もとても綺麗です。

チーズ調査の為ちなみにこの2ヶ月に食べたチーズの銘柄と量

エダムEDAMオランダ300g、エポアスAOC300g、カマンベールノルマンデー500g、グリュイエールスイス180g、ゴーダ200g、ゴルゴンゾーラピカンテイタリア360g、コンテ540g、スティルトン英350g、スモークブラックペッパーオランダ200g、チェダー400g、パルミジャーノ・レッジャーノ380g、ブリー・ド・モー360g、フルム・ダンベールAOC100g、ボン・レヴィック80g、マンチェゴスペイン460g、ミモレット560g、モッツァレラ100g、ロックフォールAOC380g、クロタン・ド・シャヴィニョール60g、他は忘れました~結果チーズを摘んでワインと一緒だと1位ミモレット(12ヶ月~)2位コンテ(6ヶ月~)3位チェダー、マンチェゴ、カマンベール、モッツレラ等がベストでした。

☆2ヶ月で食べた量計5810g☆一生懸命食べましたよ!ギリシャやフランスの人はこのペースで食べていると考えると驚きですね!家で料理やオードブルにもっと使わなければこの量は維持できませんね~でもCheese美味しいですね!とりあえずCheese あれこれは今回で終了です。

ブログランキング・にほんブログ村へクリックどうぞ

2009年3月 4日 (水)

「CHEESEチーズあれこれ 15」

ブログランキング・にほんブログ村へ←クリックどうぞ

CHEESEあれこれ 15

Icon_danish ⑧デンマーク 

デンマークは北欧にあり、東はバルト海、西は北海に面している。気候は温和で湿度が高く曇りがち冬は温暖で風が強く夏は比較的涼しい。童話のアンデルセンの生まれた国、ロイヤルコペンハーゲンの磁器やジョージジャンセンの銀製品も有名。8世紀から11世紀半ばのヴァイキングもよく知られている。チーズの生産は約30万トン70%が輸出されている。

Photo_7ハヴァティ Havarti」セミハードタイプ

ユトランド半島北部のハヴァティの農家で100年以上も昔から独自の製法で作られていたチーズ、ハヴァティ。ドイツのティルジットに似た組織の半硬質で、小さなガス孔と臭いの強い豊かな風味が特徴です。このハバティは一辺約10cm、長さ30cmの直方体で、キュウリやトマト、セロリといった野菜と一緒に食べられています。最近では脂肪分を増強し、よりまろやかな味に改良したクリーミー・ハヴァティもつくられています。これは固形分中脂肪60%というもので、口当たりがやさしい上にコクもあり、食べやすいのが特徴で人気を呼んでいます。

Danbo_mainimageダンボーDanbo」セミハードタイプ

デンマーク国内で一番人気のあるチーズはダンボーで、国内生産の約20%を占めています。ソ連のステップチーズをモデルにした、オランダのエダムタイプの硬質チーズです。このチーズも角型をしていて、一辺25cmの正方形で高さが8cmあり、表面は黄色いワックスで覆われています。独特の香りがあるが、マイルドでコクがあり日本人向き。しなやかでスライスしやすいので、サンドイッチやピザトーストに。デンマークでは1番人気。

Photo_8ダナブルーDanablu」青カビタイプ MG50%

フランスの「ロックフォール」を真似て作った、本格的なデンマーク産ブルーチーズ。全世界に輸出されています。真っ白な生地に青かびの緑鮮やかな色調で、強めの塩味とピリッとシャープで特有な刺激が特徴です。はじめは「ダニッシュ・ロックフォール」と呼んでいたそうですが、名前を「ダニッシュ・ブルー」と改め、縮めて「ダナブルー」になったそうです。

Photo_9キャステロ・ブルーCastello Blue」青カビタイプ MG70%

ねっとりと軟らかくクリーミーな生地の中に、青カビを入れたものです。表面にはうっすらと白カビも生えていて、濃厚でコクのある、ひと味ちがうブルー・チーズです。どちらかというと個性的でありながらも万人向きのおいしさで、食べやすい。

Photo_10サムソーSamso」セミハードタイプ MG45%

19世紀にデンマーク王がスイスから招いたチーズ技術者によって生み出された比較的新しいチーズ。大変マイルドでクセがなく、ほのかに甘みがあります。サムソーの名前の由来は、原産のサムソー島から。オードブルとしてそのまま食べる他、スライスしてサンドイッチに。加熱調理にもむくため、日本でも早くから輸入されているチーズの一つです。

ブログランキング・にほんブログ村へクリック

2009年2月17日 (火)

「CHEESEチーズあれこれ 14」

ブログランキング・にほんブログ村へ←クリックどうぞ

CHEESE チーズあれこれ 14

Icon_nedel ⑦オランダ

オランダの国土面積は41,500平方キロメートル。日本では九州くらいの広さにあたります。人口は約1,600万人。そのためオランダは世界でも最も人口密度の高い国の1つとなっています。オランダのイメージはチューリップ、風車、木靴などの牧歌的なもの。チーズの生産も70万トン約7割が輸出されています。食品輸出では世界第3位を占めているということです。

ゴウダGouda」セミハードタイプ MG48%

Photo

オランダで生産される実に半数以上がこの「ゴウダ」チーズ。日本には、17世紀に長崎の出島を通して輸入されており、当時の江戸幕府にとってはまさに、「南蛮渡来の逸品」であったワケです。海外から輸入されたチーズとしては、おそらく初めて日本人が口にしたものではないでしょうか?
 外側は黄色いワックスで覆われていて、生地はしっかりと詰まっています。もともとコクのあるチーズですが、熟成するに伴って、濃厚な風味が現れます。PDO
「スパイス・ゴウダSpiced Gouda」

一般的にキャラウェイシード(ういきょうの実)を入れて仕上げたゴウダのことです。オランダで最も生産量の多いゴウダには、ペッパー、マスタード、クローヴやガーリック&ハーブの他、クルミ、トリュフの入ったもの等、バリエーションが数多く存在します。

「リンドレス・ゴウダGouda Rindless」

生地だけがむき出しになった裸のゴウダ。ワックスで覆われたものとは異なり、形状は平たい直方体。

エダムEdam」セミハードタイプ MG40%Photo_2

ゴウダと並んでオランダが誇る、セミハードタイプのチーズ。実際ゴウダに続いて生産量が多く、全体の約20%を占めます。真っ赤なワックスに包まれた生地は硬く締まっていて、やや黄色みを帯びています。縦に切った姿は、まるで赤リンゴのよう。実は外側のワックスが赤いのは海外輸出用で、国内消費用のものは、黄色いワックスだそうです。フランスにもある「ミモレット」は、これと同じ製法で作られていて、マイルドなコクに加えてどことなく爽やかな酸味もあります。PDO

<アルクマールチーズ市>

Photo_4 昔のチーズ取引に使われていた天秤(ワーフ)を使って、当時と同じやり方でチーズ市を開いています。当時を再現したその取引方法は、5月から11月までの間、毎週金曜日に開催されています。昔のチーズの取引方法をみる事ができます。

ブログランキング・にほんブログ村へクリック

2009年2月11日 (水)

「CHEESEチーズあれこれ 13」

ブログランキング・にほんブログ村へ←クリックどうぞ
にほんブログ村

CHEESEチーズあれこれ 13

Icon_swiss ⑥スイス

ヨーロッパの中心部に位置するスイス。九州程度の小さい国土ながら地理的にも気候も多様性にあふれ、4つの言語を国語とし、多彩な文化を誇っています。山岳酪農でも有名なスイス。牧畜の歴史は長く、古代ローマ時代までさかのぼることができます。そのためチーズの生産も古くから行われており、約13万トンのチーズが生産されています。昔ながらの小規模な経営形態は変わらないまま伝統的なチーズ作りがこの国の風土に適しているからでしょう。

エメンタールEmmental」ハードタイプ エメンタール地方 MG45%

Photo_8 スイスを代表するチーズといえば「エメンタール」です。タイヤと同じくらい大きいため、「チーズの王様」と呼ばれています。ベルン州にあるエメンタール谷で15世紀半ばごろから作られており、クルミに似た魅力的な風味と穏やかな口当たり、そして大きなチーズアイ(トムとジェリーにでてくるような穴がぽこぽこ空いているが特徴です。これはチーズを作る際に使用されるプロピオン菌の作用によるもの。引き締まった弾力のある生地で、非常にあっさりとした、ほのかな甘みのある淡白な味わい。チーズフォンデュにグリュイエールとともによく使われる他、サンドイッチや各種料理に使われます。

グリュイエールGruyere」ハードタイプ フリブール州 MG45%

Photo_9 もう一つの代表的なチーズがグリュイエールです。エメンタールよりはやや小振りの円盤形で、同じくハードタイプですが、熟成期間が長いという違いがあります。さらに、クリーム分がやや多く、わずかに酸味が感じられます。12世紀にグリュイエール村で作られたという記録が残っており、現在は観光客向けの工場もあって中を見学することもできます。スイスにはチーズに関する厳しい法律があり、特に主要輸出品であるエメンタール、グリュイエール、スプリンツに関しては、原料のミルクは無農薬の牧草と無添加の飼料を食べた牛から搾った無添加の生乳であること、そしてサイロに入れた草を食べている間のミルクは決して使わないなどの決まりがあります。リュイエールはチーズフォンデュをはじめ、オニオングラタンスープなど、料理への汎用性が最も高いチーズのひとつです。

グリュイエール・アルパージュGruyere d'Alpage」ハードタイプ フリブール州 MG45%

Photo_11 グリュイエールは湿ったビスケット状の表皮とナッティでクリーミーなコクのある生地をもったスイスを代表するハードタイプの大型チーズ。アルプスの山で家畜が若草を食べて育つ夏の放牧期間のことを「アルパージュ」と呼び、この期間のミルクから作られたグリュイエールには特別にアルパージュの名が付きます。

スプリンツSbrinz」ハードタイプ 中央スイス MG45%

Photo_10 ベルン州の高知にあるブリエンツ村から名づけられました。ハード系チーズの中では最も古いものの一つでローマ時代から作られており、17世紀にはイタリアとの交易にも使われていました。長期熟成による旨みが強く、非常に硬いチーズなので削って使われる事が多い。専用の下駄のようなかんなもあります。AOC2002年4月

テト・ド・モワンヌTete de Moine 」ハードタイプ ジェラ山脈スイス側 MG51%~

Photo_12 12世紀の終わりに、“ベルレイ修道院”の修道僧たちによって作られ始め、14世紀には裁判所の議事録に“贅沢品”として記録が残っています。「テト・ド・モワンヌ」とは、「坊主の頭」という意味。「ジロール」と呼ばれる専用の削り器で、花びらのように削っていただきます。ジロールで削った姿はフリフリで可愛らしいのですが、味わいはかなり力強く本格的。ジュラ地方の無添加・無調整の生乳から作られており、古漬けや牛舎を連想させる濃厚な風味をもちます。ピリッとした金属的な辛みも感じさせる個性的な味わいです。AOC取得。

ブログランキング・にほんブログ村へクリックどうぞ
にほんブログ村

2009年2月10日 (火)

「CHEESEチーズあれこれ 12」

ブログランキング・にほんブログ村へクリックどうぞ
にほんブログ村

CHEESEチーズあれこれ 12

Icon_german ⑤ドイツ

ドイツといえばやはりビールにソーセージ。ロマンチック街道をはじめ数々の歴史街道、ユネスコ世界遺産、ライン川下り、アウトバーン、歴史有る都市、等多くの見所があります。酪農国としてCheese生産も盛んなドイツどんな物があるんでしょう。

カンボゾーラCambozola」青カビタイプ(白カビ) MG70%

Photo_4 バイエルン地方で作られているのですが、これは、フランスのカマンベールとイタリアのゴルゴンゾーラ、この2つの美味しいチーズを一緒にしたら、もっと美味しいものができるだろうという発想を元に生まれました。白カビタイプのチーズの中に青カビが入っています。非常にクリーミーで、青かびの風味はとても穏やか。初めての方にもおススメです。 フルーティなワインや、ビールにもあいます。

バヴァリア・ブルーBavaria Blu」青カビ(白カビ) MG70%

Photo_5 白カビタイプのチーズの中に青カビが入っています。実はカンボゾラよりもこちらの方が先に誕生しました。非常にクリーミーで、青かびの風味はとても穏やか。初めての方にもおススメです。 フルーティなワインや、ビールにも。

マンゼル・バベットMamsell Babette」セミ・ハードタイプ

Photo_6 クリームチーズに高級ハムを散りばめスモークしたグルメなチーズで、まさに“ドイツ”と言うべき味わいです。スモークの香りとハムの風味が口いっぱいに広がる、おつまみ向きの一品で、ビールを味わうのに最適!ババリア地方のセミハードタイプで、表面はチョコレート色のワックスで保護され、形はレンガ状。

ボニファッツBonifaz」

Photo_7 クリームチーズの中に、グリーンペッパー、ガーリック、バジリコ、ディールを入れ、表面を白かびで覆ったボニファッツ(Bonifaz)。
この名前はベネディクト派修道院のボニファティス大僧正に由来するもので、ババリア地方の酪農地帯で生まれた、とてもクリーミーで滑らかな口当たりのチーズです。
白かびに覆われていますが、熟成を待たずに楽しめるのもこのチーズの特徴。もっぱらオードブルやスナックとして用いられています。

ブログランキング・にほんブログ村へ
にほんブログ村

2009年1月30日 (金)

「CHEESEチーズあれこれ 11」

ブログランキング・にほんブログ村へ←クリックどうぞ

Icon_spainCHEESEチーズあれこれ 11

④スペイン

太陽と情熱の国、フラメンコと闘牛の国。古くからさまざまな民族と文化が交錯してきたこの国では、地方や町ごとに多彩な個性をもつ。とくに8世紀にわたってイベリア半島を支配したイスラムの影響は大きく、その痕跡は建築や芸術など豊かな文化遺産の中に息づいている。酪農も盛んで雨の少ない山岳地帯では羊や山羊が多く飼育されている。

マンチェゴManchego」ハードタイプ(羊乳)ラ・マンチャ地方 MG45~52%

Photo セルバンテスの伝説的作品ドン・キホーテの中に登場するチーズで、スペインチーズの中で最も重要で知名度が高く、歴史的かつ文化的に伝統あるチーズです。スペインは12世紀頃から19世紀までの7世紀に渡り、羊毛の生産・輸出大国で、羊乳製のチーズも多く作られています。表面には紐を巻きつけたようなジグザグの網目模様があり、独特の姿をしています。羊乳特有の甘さと香をもち、大変にコクがあるチーズです。若干舌を刺激する辛さと塩味があります。鼻の奥でナッツの香と干し草の匂いが広がります。DOP取得

イディアサバルIdiazabal」ハードタイプ バスク州ナバラ州西部 MG45~50%

Photo_2

イディアサバルとは、山と渓谷に囲まれたバスク州中央部に位置する村の名前に由来します。「ラチャ種」もしくは「カランサナ種」の羊から得られる酸味の強い無殺菌の全乳が原料。レンネットには子羊由来の天然のものが使われるため、できたチーズには軽い辛味が残ります。生地はとてもしなやかで、麦わら色がかった半透明の乳白色に小さな白い斑点が散在しいます。ブナ、西洋サンザシ、西洋ミザクラで燻製されたタイプであることが多く、スモーキーな風味のものと、燻製されていない、干し草の香のするものとがあります。DOP

カブラレス Cabrales」青カビタイプ(牛乳) アストゥリアス地方 MG50%

Photo_3季節によっては、山羊や羊の乳を混ぜて作られていたようです。人工的に青カビを植え込むヴァルデオンと違って、石灰質の自然の洞窟の中で熟成させる間、青カビが自然に発生するという自然まかせな製法のため、生地の外側から内側に向かって青カビが生えています。多孔質の生地はフランスサヴォア地方の「トム」に似ており、ナッツのような風味も感じられます。 DOP

テティージャTetilla」フレッシュタイプ ガリシア州 MG45%

Photo_4 ふくよかな丸みのある円錐形のチーズ。先端はキスチョコやイチジクのようにすぼまって突き出した特徴ある形。「テティージャ」とはスペイン語で「おっぱい」のことを指します。表皮はとても軟らかく滑らかで、やや褐色ががった麦わら色。指で押すとプニプニとした弾力があり、味わいはミルキーでとてもマイルド。生地には孔が点在していて弾力があり、中心に向かって明るくグラデーションのかかった麦わら色をしています。加熱すると融けやすく料理に向きます。もともと牧畜が盛んなガリシア州は、スペイン最大の牛乳産地。DOP

ブログランキング・にほんブログ村へクリック

2009年1月28日 (水)

「CHEESEチーズあれこれ 10」

ブログランキング・にほんブログ村へ←クリックどうぞ

CHEESEチーズあれこれ 10

Icon_england ③イギリス

イギリスの当初のチーズは羊乳を使ったもので小規模に作られていました。14世紀頃には、乳牛の利用が主流になってきたといわれています。その後、チーズに関する記録が残されるようになったのは16世紀後半です。

チェダーチーズCheddar」ハードタイプ 産地世界各地 MG45% 「ファームハウス チェダー」産地ドーセット州、サマーセット州、デヴォン州、コンウオール州  MG48~55%

Photo 世界一の生産量を誇るチーズが、イギリス原産の「チェダーチーズ」です。それというのも、英国人は移民すると、その移民先でチーズがつくれるならば、まずはチェダーチーズを最優先で作ってきたからです。今では「英語を話す民がいるところ必ずチェダーあり」といわれるほどで、オーストラリアをはじめ各国で作られています。チェダーチーズの名前は、イングランド南西部にある小さな町の名前に由来しています。若いときには甘い香りとほのかな酸味がありますが、熟成が進むほど濃厚でシャープな風味へと変わり、さらに他のいくつかの旨みと重なりあって、奥の深い味わいとなります。身がしまり、ハシバミの実を思い出させるような独特の味わいが、英国人からチェダーチーズを離せないものとしています。アナート色素で色づいたものを「レッドチェダー」と呼びますが、古来のものはアナート色素で着色してはいませんでした。同じタイプのチーズとしては、ダービー、グロスター、ランカシャー、レスター、ダンロップなどがあります。 1996年6月12日DOPを取得しているものは「ウェスト・カントリー・ファームハウス・チェダー」といわれ12の農家でのみ作られている。

スティルトンStilton」青カビタイプ 産地レスター州、ダービーシャー州 MG48~55%

Photo_2イギリスの伝統的製法を守り、上記3州でのみ製造が許された英国王室ご用達PDO、世界三大ブルーチーズのひとつ。ロンドンとエジンバラを結ぶ幹線道路沿いの町、スティルトンで売られるようになってから有名になったと言われています。
硬く引き締まった生地の中に、美しい大理石模様にびっしりと青カビが詰まっています。青カビの苦味とミルクの甘味がほど良く、バランスのとれた風格あるチーズです。ブルーチーズは総じて甘いデザートワインとよく合います。

チェスターチーズ」イギリスでチェダーより古い伝統を誇る、チェシャーというチーズがあります。エリザベス一世の時代から作られていたそうです。首都ロンドンより北東のチェスター村で作られたことから「チェスターチーズ」とも呼ばれています。製法はチェダーチーズに似ていますが、ホエーの排出に時間を要し、脆くて粗い組織が特徴です。生産量は少ないのですが、イギリスでの人気は一番だそうです。

ウインスリーディル」というチーズは、もともと修道院で作られていた羊乳を使ったブルーチーズが原型で、その原料が羊乳から牛乳に代わり、さらに青かびをなくしたチーズです。ぼろぼろした組織でしっとりした白い肌をしていて、さわやかな酸味のミルク風味が特徴です。樫の木のチップでスモークされたものもあります。アップルパイやフルーツケーキと相性が良いので、紅茶と一緒にいただくのもいいですね。

ブログランキング・にほんブログ村へクリック

2009年1月26日 (月)

「CHEESEチーズあれこれ 9」

ブログランキング・にほんブログ村へ←クリックどうぞ

CHEESEチーズあれこれ 9

Icon_italy Italy6 ②イタリア                           

チーズ王国と言えばフランスということになるかもしれませんが、でもチーズの先輩と言えばそれはイタリアです。はるか昔、古代オリエントで生まれたチーズは、ギリシャ時代にはさほど普及しませんでしたが、ローマ時代になるとしだいに種類が増えていきます。そして、ローマの西ヨーロッパ侵攻によってチーズはフランスをはじめ各地に伝えられました。

イタリアといえばパスタとピザ、パスタやピザに欠かせないチーズや手軽なワイン。イタリアには色々あるんですね~

ゴルゴンゾーラGorgonzola」青カビタイプ。産地北イタリア、ビエモンテ州・ロンバルディア州 MG48%

Photo_2 イタリアが生んだブルーチーズの傑作。世界三大ブルーチーズのひとつ。ロンバルディアの方言で「パセリの緑」のことを「erborin(エルボリン)」というため、イタリアではゴルゴンゾーラのようなブルーチーズのことを「erborinato(エルボリナート)」と呼びます。「erborin」の正体は「ペニシリウム・ロクフォルティ」と呼ばれるブルーチーズ特有の青カビで、殺菌後の原料乳に混ぜ込んで作ります。ねっとりとしていて甘味があり、他のブルーチーズと比べて塩味もマイルドでクリーミーな味わいです。1955年8月30日DOC取得、1996年6月12日DOP取得。

パルミジャーノ・レッジャーノParmigiano Reggiano」ハードタイプ。産地エミリア・ロマーニャ州 MG32%

Photoパルミジャーノ・レッジャーノは「パルメザン」の呼び名とともに、イタリア内外を問わず、広く世界中に知られているチーズですが、DOPの規定にのっとって作られ、厳しい審査に合格したものだけが、この名を名乗ることができます。
  一日二回搾乳するミルクのうち、夕方搾乳したミルクの表面に浮いてくるクリームを取り除き、翌日の朝の全乳と合わせたものに、前日の仕込みで得られたホエーを加えてチーズが作られます。熟成が進むにつれ、生地の中にグルタミン酸Na(うまみ成分)の結晶が白い斑点状に現れます。1995年10月30日DOC取得、1996年6月12日DOP取得。

モッツァレッラ・ディ・ブーハァラ・カンバーナMozzarella Ddi Bufala Campana Corvino」フレッシュタイプ(水牛乳) 産地カンパーニャ州 MG52%

Photo_3南イタリアの有名なチーズ、モッツァレッラは輝くようにみずみずしく口に含むとほのかなミルクの甘みと香りが広がる。イタリアのDOPで規定されたモッツァレッラは、水牛乳製でなくてはなりません。水牛一頭一頭に戸籍が作られ、原料の乳は搾乳から16時間以内にチーズ工場に搬入されなくてはならないなどの、細かな規定があります。使用できる乳酸菌もこれまでの作業工程で得られた水牛乳由来のもに限られており、秘伝のものとなっています。サラモイアと呼ばれる塩水の中に落として生地を引き締めるため、表面に薄い皮を形成します。 1993年9月17日DOC取得、1996年6月12日DOP取得。

2009年1月24日 (土)

「CHEESEチーズあれこれ 8」

ブログランキング・にほんブログ村へ←クリックどうぞ

CHEESEチーズあれこれ 8

Bm_20071116051922422 [Ⅸミディ・ピレネー地方]

フランス南西部に位置する地方で、中央高地やピレネー山脈が背後に迫る。13世紀には十字軍による宗教弾圧を受けた歴史がある。中心都市はフランス第六の都市トゥールーズ、画家ロートレックの故郷アルビがある。この地はフォアグラの特産地であちらこちらにガチョウの看板が立っている。ブルーチーズの代名詞「ロックフォール」はロックフォール村で作られている。羊や豚、鴨の肉を豆と煮込んだ「カスレ」も代表的な郷土料理。

Photo

ロックフォールRoquefort」 青カビタイプ(羊乳)

1407年、シャールス7世が荒れた土地に住む貧しい農民たちにチーズ作りの専有権を認める認可証を出していたそうです。この認可制度が、後のAOCの発端となりました。そのため、ロックフォールはAOCに最初に承認されたチーズと言えます。

チーズの名前は一般的に製造場所の土地の名前がつきますが、ロックフォールの場合は熟成させる場所(土地)の名前がついているのが特徴です。熟成場所はコンパル山の洞窟になります。製造場所はこの洞窟から半径100km以内と広いのですが、必ずこの洞窟内で3ヵ月以上熟成されていないとロックフォールと名乗ることができません。

Photo_2ブルー・デ・コースBleu des Causses」青かびタイプ

このチーズを一言で表現するならば、「牛乳版ロックフォール」といったところ。形、製法、熟成環境に至るまでロックフォールと瓜二つ。違うのは原料のミルクだけ。歴史的には、もともと同じ組合に加入していたのが、20世紀に入って牛乳と羊乳に分かれたのだそうです。ロックフォールと同様、やはり風通しの良い石灰台地にできた自然の洞窟の中で熟成させます。1979年5月21日AOC取得

[Ⅹバスク・ベアルヌ地方]

フランス南西部、スペインとの国境地帯は大西洋から地中海までの約400kmはピレネー山脈で仕切られています。標高1,000mの険しい山並みが東西の交流を阻んできたため、特有の文化を持つバスク民族が生まれました。フランスにもスペインにも従属せずに統一を保っていた独立民族でしたが、ルイ14世の時代のピレネー条約によりフランス領となりました。スペインに隣接しているため、食文化を中心にスペインの影響を多く受けています。高級食材のトリュフ・フォアグラの産地でもあります。

Photo_3オッソ・イラティOssau-Iraty」ハードタイプ(羊乳)

羊乳特有の旨みの強いチーズで、余韻が長く、爽やかな酸味があります。初夏から秋にかけてピレネーの山岳地帯で、高山植物を食べた羊の香り高いミルクから作られます。チーズの名前はベアルヌ地方の「オッソーの谷」と、バスク地方の「イラティの森」に由来します。1980年3月6日AOC取得

2009年1月21日 (水)

「CHEESEチーズあれこれ 7」

ブログランキング・にほんブログ村へ←クリックどうぞ

CHEESEチーズあれこれ 7

Photo_3 [Ⅷサボォア地方]フランシュ・コンテから国境沿いに南に進むと、サヴォア地方です。北はスイスの国境、東はモンブランを主峰とするフランス・アルプスの山々がそびえるイタリアとの国境地帯で、アルプス山脈の懐にある地方です。ローマ帝国の伯爵領として認められてからサヴォア家の領地として約900年の歴史があるため、イタリアとの交流も盛んで、独特の地域文化を形成しています。フランス国王領となったのは1860年のことです。

Photo_9 [ボーフォール・ダルバージュBeaffort d’Alpage」ハードタイプ

チーズの名は、アルベールヴィル近くの村の名前に因んでいます。フランスが誇る『山のチーズ』のひとつで、“チーズのプリンス”と賞されています。6月から9月まで、アルプスの山に放牧することを「アルパージュ」と言い、この時期に作られるボーフォールが最も珍重されます。側面が内側に湾曲した大きな車輪型のチーズで、爽やかな芳香とコクのある味わいが特徴です。1968年4月4日AOC取得、1993年8月12日改定。

Photo_10アボンダンスAbondance」ハードタイプ

アボンダンスという言葉には「豊穣」という意味があり、チーズの名であると同時に村の名前であり、牛の種類の名前でもあります。同じサヴォア地方のチーズ「ボーフォール」とは兄弟のようなチーズで、大きさはボーフォールの1/4ほどですが、側面が内側に湾曲したところまでボーフォールにそっくり。ボーフォールに比べると味も匂いもやや強く、粗野な個性を感じます。1990年3月23日AOC取得、1994年8月8日改定。

Photo_11ルブロッション・ド・サヴォア フェルミエ Reblochon de SavoieFermier」セミハードタイプ

ルブロッションには「再び搾る」という意味があります。かつてはその日搾ったミルクの何割かで、農場の使用料を、農場主に支払っていたため、全部を搾りきらず、検量後にこっそり搾ったミルクでこのチーズを作ったといいます。ミルクは2度目に搾ったものの方が濃厚で、チーズにはコクがあり、香ばしいナッツのような風味も感じられます。フェルミエ製のものにはチーズの上面や側面に緑のカゼインマークがついており、夏から初冬にかけてが旬です。1976年4月22日AOC取得、1986年12月29日改定

Photo_13ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナージュBleu du Vercors Sassenage」青かびタイプ

20世紀の初頭には生産が途絶え、消滅しかかった貴重なチーズです。 指で押すとはね返すような弾力があり、もっちりとした生地に、穏やかな青カビの風味があります。 数年前から3軒の農家が集まって農家製チーズの生産を開始。1998年7月30日AOC取得

ブログランキング・にほんブログ村へクリック

2017年6月
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  

訪問者カウンター

「美味い店」

  • 餃子「北口亭」沼津
    沼津近郊には美味しい店がいっぱいあります

「美味イタリアン」

  • Osteria「Casa di ranaカーサ・ディ・ラナ 」清水町
    沼津近郊ピッザやパスタが美味しいイタリアンの店

「美味い寿司店」

  • 「寿司 たか嶋」沼津港
    沼津に来たら美味いお寿司をどうぞ

「素敵なカフェ」

  • 「Kenny'sHouseCafeケニーズハウスカフェ」沼津イーラデ2F
    チョット一息美味しいコーヒーでも如何ですか

沼津近郊の寺

  • 伊豆市「實成寺じつじょうじ」日蓮宗
    沼津近郊の【寺】を紹介しています

「和食」

  • 「とんかつ小椿」沼津
    蕎麦・うどん・鰻・天麩羅・カツ、和食が美味しい店

にほんブログ村

  • にほんブログ村

静岡プログ村

神社・史跡

  • 沼津 旧県社「丸子神社」
    沼津近郊の神社・史跡の紹介

最近のトラックバック

無料ブログはココログ