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2018年10月 1日 (月)

麻布十番「鮓 ふじなが」東京

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息子が超高級店で人気の寿司屋に連れて行ってくれた。何と予約は既に来年3月迄いっぱいだという。会員制の寿司屋で会員同伴が原則らしい。その名は「鮓ふじなが」東京は麻布十番にある。一枚白木のカウンター10席の中央の席に。

 

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海苔の佃煮、なめろう、小海老、ズワイガニ、カラスミがカウンターの席の前に用意されている。さあ飲むぞ~家に帰ってネットで調べた1人前の料金に田舎では考えられないお値段だった。

 

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今回一番絵になった「北海道うに、イクラ、ホタテ、などが洋酒のカラーグラスに盛られて出てきた。魚介の下にはしっかりしたシャリがひかれている。和食のジャンルを超えた逸品揃いに大将の器の大きさは国際感覚の料理に通じる。

 

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アメリカボストンから空輸した150㎏の「生マグロ」。下ごしらえはとろみの良さを引き出す技があちこちに見える。余計な脂身を落とし表面には包丁で漬けだれが沁みやすく又口あたりがいい包丁で切り込みを入れてある。マグロの下には剥き身が入っていて驚く味に仕上がっている。

 

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「サンマと松茸の握り」松茸はいい食感で風味が口に広がる。サンマの甘味と融合して秋爛漫だ。

 

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「熟成牡丹海老」歯ごたえが生みたい食感、まろやかさが加わり海老の持つ味が十分引き出されている。つめの味もいい!

 

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「つぶ貝の肝」フリットしたつぶ貝の上に肝が乗っている。つぶ貝の肝がこんなに美味しいものとは魔法にかけたみたいでビックリです。

 

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「極上ウニ」この日の仕入れ築地で10枚は無かったという。そのうち4枚の仕入れはこちら「ふじなが」で仕入れたそうだ。それだけに自信たっぷりのウニ、手移しでもらい形が崩れぬうちに一口でかみしめる。美味い!

 

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秋、「松茸、のどくろの椀物」のどくらや鰹節など3種の出汁の素をじっくり煮込む。その煮込む量や時間を聞けば驚く多さだ。作り出すスープの旨味は人工甘味料ではとてもできない美味さだ!

 

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「トロタクとろ軍艦にキャビアのせ」目の前で軍艦を作る手つきは演技賞者だ。和食も歴史やしきたりも大事だが根拠となるデータがやはりものをいう。大将の持論の様だ。そんな研究熱心な大将だから生まれる極上品の寿司。Sdsc_7528

 

「フカヒレこれも材料をしっかり煮込んでいる。化学調味料は一切使っていないので旨味充分でおいしい。「カツオのづけ」も美味しかったSdsc_7533

 

イカのの仕込みも凄い。表面はいい照りで裏側に食べた時の丁度いい柔らかさを出せる切り込みがある。まさに隠し包丁、大将の技。Sdsc_7518

 

「のどくろの炙り塩」只の塩焼きではない甘味、風味、が凄い!出て来る素材や一手間二手間以上かけた旨味一杯の寿司ネタは別世界の美味しさ!Sdsc_7544

 

「穴子」他にも「カツオ漬け」「吸い物海老香たっぷりな「味噌汁」まだ出たかもしれません~

 

うまみを引き出すために惜しまない努力が客に大きな食べる喜びを与えてくれる。寿司の奥深さを舌で感じた。高くても客を引き付けるに十分な内容の満たされた夕食だった。

 

場所 港区麻布十番2-9-5      ㈬定休  完全紹介制

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