「珈琲あれこれ ３珈琲の煎れ方、味わい方の歴史」

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「３珈琲の煎れ方、味わい方の歴史」

珈琲好きな方なら好きな珈琲の淹れ方がそれぞれあると思います。珈琲カフェで今一番多く見られるのは”紙ドリップ式”以前のネルドリップではないですね～サイフォン式や水出しダッチコーヒーもたまに見かけますが～珈琲の淹れ方味わい方の歴史も調べてみたくなりました。今からおよそ1000年前のアラビアでは、コーヒーはすでにさまざまな飲まれ方がありました。その頃はいわゆるサルタナコーヒーと言われる淹れ方で、生豆のまま煎じてその汁を飲むというやり方でした。それがやがて広く常飲されるようになると、生豆のまま使うのではなく炒るようになり、豆を臼で砕いて煮だし、その上澄みを飲むという「トルココーヒー」の飲み方に変わっていきます。しかしそういう飲み方に満足しなかったのがフランス人で、トルココーヒー全盛だった1717年にリンネルの袋に粉を入れ、湯の中につけてコーヒーを浸みださせるという浸漬式の考案があったと伝えられています。この浸漬式は、原理的には現在のティーバックと同じ様なものです。それにしてもフランスにトルココーヒーが伝えられたのは1664年のことなのですから、コーヒーは大変長い間トルココーヒーの入れ方で飲まれていましたがようやく1800年にド・ベロイという人の発明したドリップ・ポットがパリで発表されます。これはポットを二つ重ねた形のもので、上のポットに小さな穴をたくさんあけ、ここにコーヒーの粉を入れて上から熱湯を注ぐというものですから、原理的には今のドリップ式と同じです。しかし、このドリップ・ポットはすぐには受け入れられず多くは相変わらずトルココーヒーの飲み方で飲んでいたわけです。ただ、この発明をきっかけにして、いろいろなコーヒーの入れ方が考案されるようになりました。ついで考え出されたのは「コーヒー・ビキン」です。これはポットの中に布袋をたらし込んだもので、これこそ現在のドリップ式の原型といえます。この方法は、ポットの中に袋がぶら下がるので、コーヒーを濾すだけではなくて煮出す事もできると言う点が大いに歓迎されたといわれています。そして「パーコレーター」が発明されますが、これは簡単で便利な点が合理主義のアメリカ人に愛され、現在でもアメリカではよく普及しています。セットして火にかけておくだけでコーヒーが抽出できるという点は便利なのですが、微妙な味や香りを楽しむには少し大ざっぱすぎることから、日本ではあまり使われていません。ガラスボールを重ねた「サイフォン」はイギリスで発明され、アメリカで流行しました。上下二つのガラスポットの間を熱湯を逆流させてコーヒーを抽出するもので、演出効果もよく、現在ではドリップ式についで世界的に愛用されています。

「紙フィルター式ドリップ」ネルドリップの良さを残しながら、手入れの面倒を省いたものが「紙フィルター」（メリタ式・カリタ式）です。一杯分をおいしく入れるのは難しい方法と言えます。一杯分ですとコーヒー豆の量が少なく、十分な蒸らし効果が期待できないからです。又、稀に保存方法が悪く紙の臭いが出る場合がありますので、一旦湯通しした後に豆を入れ、抽出するのがいいようです。抽出穴が1つ穴の「メリタ式」、3つ穴の「カリタ式」、そして円錐型の「コーノ式」と「ハリオ式」ネルドリップに限りなく近づけたドリッパー(1ヶ所抽出、枠が針金、円錐フィルター)もあります。私としては「ネルドリップ」が一番美味しい気がするんですが～それも深入りマンデリンがいいなあ～たまにはエスプレッソとドルチェも一緒にいただいています。

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