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2012年7月22日 (日)

季節到来「新子シンコの握り寿司」

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梅雨明けが近くなるこの時期に江戸前寿司ファンには待望の「新子こはだの稚魚」がいただける季節到来です。Scimg1271「新子」は、 コハダの稚魚であるが、江戸前のすし屋にとってはネタの中でも最もこだわりを持って大切にしている特異な魚だという。江戸っ子の意地と、誇りと、見栄の世界が、東京のすし屋のこの「新子」に対する世界にいまだに生き残っているらしい。サイズが小さく、繊細な魚で仕込みは速く、綺麗に、微妙な美味さをも仕込んで行かなければならない。江戸前寿司屋の維持と誇りとメンツにかけて~まさに「司寿司」の親父にはぴったりのネタだ。Scimg1272「新子」と呼ばれるのは4cm~5cm、寿司に数枚乗るくらい迄の大きさ。なんとこれが初値は㌔数万円もするらしい。江戸前の夏の象徴と言われるだけあって味はあっさりマグロのトロの様な派手さは無いが、若々しい香りは最高です。お客が喜ぶために面倒な下拵えをしてくれ出してくれる司の親父さんに感謝!ですね。シンコ⇒コハダ⇒ナカズミ⇒コノシロ、名を変えていくが成長する度値は下がるらしい。今日は寿司ネタの知識が又一つ増えました。Scimg1268貝類の美味いのはいつもの事ですが~この日の青柳もシコシコで美味でした。
司寿司 場所 沼津市藤井原1617-12

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